10.24
あなたの好みの柿はどれ？「柿チャート」を見れば、甘さ・柔らかさの違いが分かる
柿色といわれるほど独特の色あいが美しく、ツヤツヤな柿が出回るようになりました。ビタミン類が豊富で健康効果が高い柿ですが、その種類も豊富で、固さの程度や甘味の違いなど個性もさまざまです。
そこで旬の柿について、野菜ソムリエプロの吉田謹子さんに伺いました。
個性はさまざま、渋柿でもおいしくなる謎
「柿は1000種類とも言われるほど品種改良が進んだ果物です。品種だけでなく成熟具合でも味や食感が変わるため、好みも分かれるところです」（吉田さん）
今年ウェザーニュースが行った「硬い柿と柔らかい柿のどちらが好み？」というアンケート調査でも、「硬い派」が全体の43％を占め、1番人気でした。次いで「両方好き」が28％、「柔らかい派」は19％という結果で、好みが分かれています。
「柿は不思議な果物で、甘柿と渋柿といっても、実は甘柿、渋柿でそれぞれ2種類ずつの合計4種類に分かれています。
甘柿でも未熟のうちから甘い『完全甘柿』、成熟して種ができると甘くなる『不完全甘柿』に分れ、渋柿なら最後まで渋い『完全渋柿』と成熟して種ができるとそのまわりに甘さが出る『不完全渋柿』に分かれます。
完全甘柿以外は十分成熟させたり、アルコールやガスで渋を抜く、干すなどして甘くしてから販売されています。
渋柿を食べてみたことのある方ならわかりますが、一口食べるだけで驚くほど渋いものが、加工されるとトロリとした甘みに変わる、不思議な果物です」（吉田さん）
一般的に流通している代表的な柿を、食感の違い、甘さの違いでチャートにして解説してもらいました。
【完全甘柿】
▼富有：甘柿の代表品種でふっくらと丸みがある。果汁が多く、果肉が柔らかめ。
▼次郎：やや扁平で甘みが強く、カリっとしたリンゴのような硬い食感。種はほぼなし。
▼太秋：大きめで甘みが強く、果汁が豊富でも梨のようなサクサクとした独特な食感。
【不完全甘柿】
▼西村早生：甘くなるとゴマが入るのが特徴。甘さあっさりで硬めの食感。
▼筆柿：小ぶりで筆のような独特の形。甘くなるとゴマが入り、やさしい甘さでやや硬め。
【完全渋柿】
▼愛宕：釣り鐘型で、渋抜き後は程よい甘さでサクッとした食感。2月ごろまで食べられる。
【不完全渋柿】
▼平種無：「荘内柿」「おけさ柿」とも。渋抜きで甘くなり、口当たりまろやかで果汁豊富。
▼刀根早生：西村早生の変種。渋抜き後の甘みは濃く、食感は硬くもなく柔らかくもない中間。
▼紀ノ川：樹上で渋抜きするのが特徴。強めの甘みで柔らかめの食感。
▼富士（甲州百目）：釣り鐘状の大玉。渋抜き後は強い甘みとトロッとした食感。干し柿にも加工。
柿が赤くなると医者が青くなる、とまで言われるほどビタミン類などが豊富で健康効果が高い柿。お好みの柿を選んで、秋の味覚を堪能しましょう。
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Source: HuffPost
