「果物の甘み成分は主にショ糖、果糖、ブドウ糖の3種類の糖から成っています。もちろんこれらの糖分の合計が多ければ甘い、ということになりますが、果物の種類によって、これらの糖分のバランスが異なります。

つまり、果物の甘味といってもショ糖が多い果物もあれば、果糖が多い果物もあるなど、糖分の質や量が異なるのです」（吉田さん）

果物が持つ糖分のバランスで冷やすと甘くなるもの、ならないものがあるそうです。

糖分の中でも果糖は、温度によって甘みが変わる性質があるそうです。

「たとえば5℃まで冷やすと、ショ糖の甘みに比べて約1.5倍もの甘みが感じられます。逆に60℃まで温めると、ショ糖の約8割までしか甘みを感じられなくなります。

これは、果糖が低温になると最も甘みの強い分子構造に変化し、高温になると甘みの少ない構造に変化する性質をもつためです。これに対し、ショ糖やブドウ糖は温度が上下しても甘みにほとんど変化がありません。

つまり、糖分の中でも果糖が多い果物、たとえば、ぶどうやりんご、マンゴーは冷やすと甘くなり、逆に果糖が少ないバナナやパイナップル、柿、桃などは冷やしても甘くならないのです」（吉田さん）

吉田さんに秋が旬の果物で、冷やすと甘くなる、ならないをものまとめてもらいました。