そのまま焼いてもおいしく、ちゃんちゃん焼きや炊き込みご飯などにも使われる「鮭」。身近な食材ですが、赤身魚と白身魚、どちらに分類されるか知っていますか？

農林水産省は公式サイトで、「サケは身の色が赤く見えるため赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されます」としています。

鮭の身が赤く見えるのは、エビやカニ、いくらなどに含まれるカロテノイドの一種であるアスタキサンチンが含まれているためです。アスタキサンチンは、自然界に広く存在している天然の赤い色素です。

魚を赤身魚か白身魚で区別するときに注目されるのが、色素タンパク質の量です。

魚食普及推進センターによると、色がついたタンパク質を色素タンパクといいます。筋肉の中で酸素を取っておくことができる筋肉色素タンパクをミオグロビンと呼びます。酸素を運ぶ役割を担う血液色素タンパクをヘモグロビンと呼びます。

赤身魚は、100グラムあたりに含まれる色素タンパク質の量が10ミリグラム以上の魚のことを指します。そうでないものは、白身魚とされます。